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LOS TRUCOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 

A pedir de boca

Por Florencia Guerrero
Del salmón al mate, casi todo lo que comemos está modificado por los conservantes, la forma de crianza y conservación, la producción y la publicidad. Una investigación devela
cómo alteran los productos y se maquilla lo natural. Opinan chefs, nutricionistas y fotógrafos de comida.
En el 2009, el mundo aplaudía Julie & Julia, una película sobre Julia Child, aquella mujer que a fines de los años ’40 cambió la forma de cocinar de los Estados Unidos e inventó las publicaciones gastronómicas como herencia cultural. Una Doña Petrona del Norte que recorría almacenes, carnicerías de barrio y elegía los alimentos con el interés obsesivo de las madres de antaño en una fotografía entrañable de Nora Ephron sobre un pasado muy lejano. A la luz de las nuevas demandas mundiales, la producción y el consumo de alimentos parecen haber cambiado aquel artesanado por la generación de alimentos procesados industrialmente, modificando el sabor, textura, y consistencia de casi todo lo que nos llevamos a la boca.

Hoy en día, la mayoría de los salmones son cultivados, una tarea que se realiza en tanques o en grandes redes localizadas en aguas tranquilas. En Chile, para conseguir la típica coloración rosa, los peces son alimentados con comida para peces con colorante o moluscos de color anaranjado. “Los pescadores no tenían ningún mecanismo para detectar si los moluscos estaban contaminados, entonces, para chequear usaban gatos –escribió Soledad Barruti en Mal comidos– que comían antes que los salmones. En poco tiempo, no había más gatos en la zona. Triste manera de perder la vida, para que comamos el preciado sushi”.
La investigación de Barruti rastrea las partes del proceso productivo industrializado, que tiende a la masificación y no siempre a la salud de los comensales, valiéndose de los más extraños mecanismos de seducción para nuestro paladar. “Nuestra cultura alimentaria es actualmente una de las amenazas más serias que debemos enfrentar para sobrevivir hasta la vejez”, explica la autora. Y no exagera: el aumento del sobrepeso y la obesidad es uno de los temas acuciantes para la Organización Mundial de la Salud que este año informó que existe un creciente número personas de todas las edades y condiciones que se enfrentan a diferentes tipos de malnutrición. “En los países en desarrollo hasta el 20 por ciento de los niños menores de 5 años tienen sobrepeso”, ejemplifica el último informe del organismo internacional. Los números no cierran. Las tasas de diabetes y de otras enfermedades relacionadas con el régimen alimentario suben al ritmo de las ventas de comida rápida y otras yerbas; no todo es demonizar al delivery.
Todo sucede a ritmos acelerados y los procesos se anticipan sin que la mayoría de los mortales lo sepan. Tomemos sólo un dato: luego de cosechada, la popular yerba mate demanda un proceso en el que debe estacionarse naturalmente por el lapso de un año y medio. Para adelantar los plazos, actualmente se somete el producto a efectos de calor y humedad controlados en cámaras de estacionamiento que resumen el estacionado a 45 días. Muy comprensible para una industria que en lo que va del año exportó 790 toneladas. Pero de esta manera, además de “lavarse” más rápido, la yerba pierde muchas de sus propiedades.
El mundo verde esconde otros secretos. Según la Organización Mundial de la Salud, consumiendo un mínimo de 400 gramos diarios de frutas y verduras a diario podrían salvarse casi dos millones de vidas anualmente, previniendo enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, diabetes u obesidad. Pero el problema aparece al preguntarse de qué huerta salen. “Es imposible que las frutas y verduras que están fuera de estación no tengan exceso de conservantes. Poca gente sabe que las frutas de carozo –durazno, ciruela, damasco– se cosechan en diciembre. Si las comés en otro momento que no sea el verano, probablemente hayan estado en cámaras muchos meses, con aditivos para mantenerlas”, analiza la chef Juliana López May.
Zanahorias, manzanas o pollo con gusto a otra cosa: eso es lo que nuestro paladar acepta en cada ingesta. En el apuro por producir más y más barato, los químicos y la genética entran en juego, modificando aquello que antes llegaba como “natural” a la mesa. Ya lo inmortalizó aquella sátira en la que Homero Simpson producía a gran escala el Tomaco, algo parecido al tomate, con potente sabor a café. Un alimento altamente adictivo. Así funcionan muchos de los alimentos industrializados. “Nuestra alimentación está basada en productos como azúcar, sal, grasas trans y harinas refinadas, lo cual incrementa el riesgo de cardiopatías, diabetes y obesidad. Es como una espiral porque siempre es mejor comer natural, pero a la vez, con la ventaja del agrocultivo existe el riesgo de no comer lo que pensamos que comemos”, explica la doctora Mónica Katz, nutricionista de la Fundación Favaloro.
En esta instancia, la pata publicitaria tiene un rol fundamental entre la industria y sus consumidores. Cómo se presenta aquello que, antes de llegar al paladar, nos entra por la vista. “La publicidad gastronómica es milimétrica. En cualquier imagen publicitaria hay muchos cuidados e intervienen agencias de publicidad, de marketing y equipos técnicos. La foto tiene que cautivar al público porque el objetivo es vender ese producto”, analiza Eduardo Torres, fotógrafo de comida. La imagen es parte de esa construcción publicitaria en la que los técnicos parecen jugarse la vida. “Hay colores, como el colorado, que nunca deben faltar en la ornamentación de un plato; otros están prohibidos, como el azul. La industria apunta a mostrar un producto que no es el real como saludable, rico y casi necesario”, detalla el fotógrafo. La cosa va tan en serio, que las marcas crearon una nueva profesión: los estilistas de productos, encargados de preparar y presentar cualquier objeto como el más vistoso y extremadamente apetecible ante los futuros comensales.
Pero hay más: en una recorrida por las góndolas de cualquier supermercado se comprueba que las frutas tienen un brillo anormal. “Es fácil ir a un súper y encontrar frutas o verduras hermosas. Las manzanas rojas que cuando las cortás no tienen jugo, ni manzana. Son productos que pasan meses en conservadoras esperando ser transportados, a los que se mantiene a fuerza de químicos”, sentencia el chef Martiniano Molina, que hasta hace cinco años era la cara de un queso crema y renunció porque un día, al leer el envase, encontró que el blanco untable contenía goma xántica, homogeneizantes y otras cosas poco saludables. Hoy no se arrepiente y los datos de la OMS parecen apoyar su teoría: los problemas más preocupantes vinculados a la calidad de los alimentos son los contaminantes químicos que se usan para conservarlos y las nuevas tecnologías, como los alimentos genéticamente modificados sin la evaluación y desarrollo adecuados.
Para Katz, “la principal preocupación es que se encuentren libres de contaminantes biológicos o químicos que puedan afectar la salud. La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de sustancias dañinas, generalmente plaguicidas, sobre el producto”.
Salchichas con salsas extravagantes, hamburguesas finitas como las líneas que separan lo bueno de lo malo, con quesos de nombre en inglés y color similar a la zanahoria. “En la mayoría de los casos se trata de productos que no fueron elaborados por cocineros sino por químicos, publicistas, psicólogos, contadores y CEO”, escribió Barruti. Por algo es chatarra. Los niños lloran por ingerirlos y sus padres adoran los peloteros que cada negocio de comida rápida ubica estratégicamente en el salón, sin ver lo evidente: sus menús aportan más sal, azúcar, grasas y harinas de las que necesitamos. “Para las marcas de comidas rápidas las imágenes que van en los frentes de los envases demandan mucha producción. Cada foto publicitaria se define en base a lo que el equipo de marketing quiere mostrar sobre ese producto”, dice Torres. En este sentido, la imagen de una hamburguesa demanda realzar los colores, acomodar prolijamente mucho pepino, sobre una pila abultada de tomate y lechuga. Aunque después, a la hora de agrandar el combo por cinco pesos más, el sándwich que brinden no sea el mismo que se ve en la foto.
Tal vez el colmo de la posmodernidad sea que una ensalada sea fruto del esmerado trabajo del abrelatas. Choclo en granos, zanahorias y lentejas con cáscara de lata representan una ventaja para quien no sabe cocinar, carece de tiempo o simplemente no le gusta. Todo en paquetes, fácil, pero no tan sano. “No hay que fanatizarse, pero sí saber que muchas veces cuando una marca promete que dentro de una caja encontrarás puré de papas disecado, tal cosa no es tal. Sirve saber qué comemos para no sentirnos defraudados”, explica la chef López May. Un dato más es que muchos de estos alimentos sufren una pérdida de minerales como el potasio, magnesio y calcio así como de algunas vitaminas, mientras que se les agrega una gran cantidad de sodio, “que en muchos casos tiene la doble función de conservante y componente adictivo”, suma la nutricionista Katz.
“La comida orgánica difiere del sabor que conocemos –explica Molina–, muchas veces lo saludable no nos parece tan rico. Por ejemplo, utilizamos harina blanca prque al mercado le conviene, aunque la integral tiene más beneficios.  El tema está en que nuestro paladar aprendió a referenciar ciertos productos con ciertos sabores y hoy gana la comida industrial”. Por eso, hoy el carnicero de confianza es casi un mito urbano. Ya no hay muchos lugares como en la infancia, donde un simpático señor, munido de cuchillo y delantal manchados, sugería en confianza qué comprar y cómo prepararlo. “La carne debería decir si el animal fue alimentado en feed lot o de manera tradicional”, se queja López May y tiene razones. Las publicidades como aquella en la que una vaca pedía “que no se corte” a sus camaradas, insisten en mostrar al ganado pastando como antaño. Hoy, para estirar hasta cinco años la vida útil de un bovino, las vacas deben soportar el hacinamiento en corrales de engorde y el implante de una dentadura nueva que les permite masticar comida balanceada, granos y forrajes en lugar de la verde hierba.
En tren de verdades, los pollos y el pescado no tienen mejor suerte. “Nuestros hijos no saben lo que es comer pollo o pescado, eso que llega a las góndolas no se le parece en nada y el sabor, la textura, son diferentes. Un cocinero se da cuenta de eso inmediatamente, hoy la industrialización produce a gran escala a costa nuestra”, sintetiza Molina. La diferencia es llamativa. Si antes, para conseguir un pollo de granja, se alimentaba al animal por 80 días con casi 6 kilos de alimento, a fuerza de medicamentos, cafeína y un sistema de iluminación 24 horas que evita que los animales duerman, hoy en la mitad del tiempo y con 5 kilos de comida, se consigue lo mismo. “A muchos pollos se les doblan las patas de tanta pechuga”, explica Barruti: es por el aceleramiento en el proceso de crecimiento y eso afecta la calidad de la carne y hasta en las causas de muerte por “infarto”. 
Si en los tiempos de Julia Child ser bon vivant se ligaba a los placeres de una buena mesa, con comida hecha a fuego lento con el amor de mamá, ahora las cosas han cambiado. Tal vez en unos años, el sinónimo de buen vivir se sustente en una filosofía donde el consumo se vuelva crítico y con menos, mucho menos azúcar, pimienta y sal. 
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El cruzado
 
Jamie Oliver, un chef activista de gran fama mundial, se anotó un poroto este año cuando, en una de sus clásicas cruzadas contra la industria del alimento, dejó al descubierto que las hamburguesas de McDonald’s no eran lo que prometían. Según el activista, la cadena de comidas rápidas lavaba partes de la carne que no son aptas para el consumo humano.

“Estamos hablando de carnes que hubieran sido vendidas como alimento para perros y después de este proceso se les servían a seres humanos. Aparte de la calidad de la carne, el hidróxido de amonio que usa el proveedor Beef Products Inc (BPI) es dañino para la salud”, aseguró el cocinero, de origen británico. Después de esta denuncia, McDonald’s decidió modificar su forma de preparación, aunque la empresa negó que la decisión fuera producto de la acusación de Oliver. “La decisión para quitar productos de BPI del sistema de McDonald’s no fue relacionada con ningún acontecimiento particular”, dijo Todd Bacon, Senior Director de Sistemas de calidad y cadenas de alimentos.
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Opinión
 
Atrapados en un paquete que nos encanta
Por Soledad Barruti
Periodista, autora de Mal comidos. Cómo la industria alimentaria argentina nos está matando (Planeta)
 
En sus pocos años de vida la industria alimentaria tuvo un logro que parecía imposible. Hizo de una necesidad aparentemente finita –la necesidad de comer– algo ilimitado. Hizo de nosotros seres voraces y, para saciarnos, hizo del planeta un espacio de sobreproducción. ¿O fue al revés?: un día, gracias a la ciencia aplicada a la agricultura, se sobreprodujo tanto que hubo que empezar a buscar el modo en que las personas engulleran mucho más de lo que les convenía a fin de mantener saludable la economía. Como sea, lo cierto es que por día comemos entre 400 y 700 calorías más de las que nos convienen dentro de productos que no son ideados por cocineros sino por CEOs, químicos, psicólogos y publicistas que tienen por único objetivo que no podamos parar hasta terminarlos, y sigamos deseando eso que compramos una vez que se acaba.
La fórmula secreta detrás del éxito de la industria cuenta con texturas, aromas, colores que son estudiados minuciosamente, y la combinación de tres ingredientes ante los que sucumbimos sin pensar porque nuestro organismo agradece que los ingiramos: grasa, sal y azúcar (o sustancias todavía más dulces y nocivas como el jarabe de maíz de alta fructosa).

El problema son los problemas que nos trae aparejados este éxito en ventas: la obesidad, la diabetes, la hipertensión y un sinnúmero de enfermedades –consideradas actualmente pandemias– que crecen proporcionalmente a las ganancias de las corporaciones.
El daño sobre la salud colectiva es tal que en países como Estados Unidos altos ejecutivos de multinacionales están saliendo a hacer arrepentimientos públicos como los que hicieron los de las poderosas tabacaleras allá por los ’80. Lo que piden mientras piden perdón es que el Estado intervenga porque los consumidores no somos libres cuando abrimos un paquete: quedamos atrapados en eso que nos encanta.
Ir en contra de esa maquinaria que nos insta a comer no es sólo ir en contra de nuestros instintos y nuestra inducida adicción, sino ir en contra de la gran maquinaria de la publicidad internacional que hace décadas se dedica a contarnos qué nos conviene.
Sábado
31 de Agosto de.2013

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Un comentario

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